Für die Bezeichnung XO (extra old) muss ein Rhum nach AOC (Appellation d´Origine Controlee) Richtlinien mindestens sechs Jahre lang gereift worden sein. Dieser Rhum lagerte acht bis zehn Jahre in Eichenfässer und wurde anschließend in kräftigeren 45%vol. abgefüllt.
Die Habitation Depaz blickt auf 400 Jahre Erfahrung in der Rumherstellung zurück. Das Zuckerrohr wird ausschließlich auf eigenen Feldern auf dem fruchtbaren Boden am Fuße des Vukan Pelée angebaut und weiterverarbeitet. Destilliert wird der frisch gepresste Zuckerrohrsaft auf traditionellen Coffey Stills, die man auch Creole Column Stills nennt. Um das Siegel "kontrollierte Herkunftsbezeichnung" (AOC) zu erhalten, muss der Rum sehr hohe Qualitätsansprüche erfüllen.
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