Der Pearse Distiller's Choice ist ein Blend aus Getreide- und Malzwhiskeys, die zu großen Teilen in ehemaligen Bourbon-Fässern und zu einem kleinen Anteil in Sherryfässern reiften. Die Kentucky-Bourbon-Fässer stammen aus der Schwesterbrennerei in Lexington und für diesen Blend wurde der Hauseigene Single Malt in der Herstellung verwendet.
Im Jahr 2012 begann Pearse Lyon, seinen Traum von einer Brennerei in Irland zu verwirklichen. Die St. James' Church im Liberties-Viertel von Dublin war eine alte, baufällige Kirche und wurde, nach vierjähriger Restaurierung, zur neuen Heimat der Pearse Lyons Distillery.
2017 schließlich öffnete Destillerie ihre Türen und produziert seither eine Reihe preisgekrönter irischer Whiskeys und begann 2019 mit der Herstellung von Single-Pot-Still-Whiskey.
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